Smaken først – norske vekstforhold kan gi jordbærene et fortrinn

Da NIBIO startet prosjektet JordbærSmak, var målet å finne ut hvordan smaken av norske jordbær kan bevares i en produksjon i endring. Nå viser resultatene hva forbrukerne verdsetter, og hvordan lys- og temperaturforhold påvirker smaken. Kunnskapen kan gi produsentene et bedre grunnlag når de tar i bruk nye sorter og dyrkingssystemer. Som en del av prosjektet har forskerne blant annet gjennomført en markedsundersøkelse for å få svar på norske forbrukeres jordbærpreferanser.

– Det tydeligste funnet er at smak er den viktigste faktoren for folk når de kjøper jordbær, sier NIBIO-forsker, Anne Linn Hykkerud.

For mange av oss er smaken og lukta av søte jordbær selve symbolet på barndommens somrer.

I tillegg bekrefter undersøkelsen det næringa lenge har vist – at norske jordbær står sterkt hos forbrukerne. At opprinnelsessted er så viktig synes forskeren er interessant.

– For mange handler norske bær om både tillit til en trygg produksjon og om opplevd ferskhet og kvalitet. Dette er likevel interessant fordi opprinnelsessted ikke nødvendigvis er like viktig for alle typer frukt og grønt, sier Hykkerud.

– Det kan henge sammen med at jordbær fortsatt er et sesongprodukt med sterk symbolverdi, mener forskeren.

Sødme er viktigere enn holdbarhet

I JordbærSmak ble norske forbrukere spurt om hva som betyr mest når de kjøper jordbær. Undersøkelsen som omfattet mer enn 1 000 svar fra hele landet, viser at smak er den viktigste egenskapen. Samtidig spiller også pris, trygghet, norsk opprinnelse og lokal produksjon inn.

– Det er verdt å merke seg i en tid der produksjon, logistikk og distribusjon ofte stiller krav til bærenes fasthet, størrelse og holdbarhet. Disse egenskapene er viktige i verdikjeden, men dersom de går på bekostning av smaken, kan det svekke det som betyr mest for kunden, mener Hykkerud.

– Når nye sorter og dyrkingssystemer tas i bruk er det med andre ord viktig at vi bevarer de smakskvalitetene som forbrukerne etterspør. Hvis ikke kan vi risikere å svekke konkurransefortrinnet norske jordbær har i dag.

Smaken skyldes norske vekstforhold

Feltstudier fra NIBIO viser at temperatur, lys og tidspunktet bærene modnes på, påvirker både sødme, syre og aroma i jordbæra. Forsøk gjort ved NIBIO Tromsø viser at særlig temperaturen under modning er viktig.

– Kjølige forhold gir bær med bedre balanse mellom sukker og syre, noe som gjerne oppleves som en søtere og friskere smak. Lave temperaturer på ca. 15 grader, gir også større bær og tidvis høyere avling. Høye temperaturer fører til at bærene modnes for raskt, noe som gir flere små bær og lavere totalavling, forteller Hykkerud.

Også lysforhold har stor betydning. Lange dager med mye lys øker sukkerinnholdet og gir bedre balanse mellom sødme og syre.

– I tillegg bidrar mye lys til høyere innhold av flere aromastoffer som forbindes med fruktige og blomstrende lukter, sier Hykkerud.

Smaken varierer gjennom sesongen

– Studiene viser også at smaken varierer gjennom sesongen. Vi fant at innholdet av aromastoffer er høyest midt i modningstiden. Mens både tidlig og sent i sesongen har bæra en annen kjemisk sammensetning, noe som kan være med å påvirke smaksbildet, forteller Hykkerud.

Tidspunktet for høyest innhold av aromastoffer varierer derfor mellom sorter med ulik modningstid. Det betyr at vi som forbrukere kan få norske jordbær med god smak også utenom høysesongen.

Viktig kunnskap for moderne produksjon

Resultatene fra JordbærSmak tyder på at den norske sommeren i seg selv bidrar til smaken på norske jordbær.

Denne kunnskapen kan gi jordbærdyrkerne bedre verktøy til å ta vare på den ettertraktede smaken under mer moderne dyrkingsforhold, som dyrking i tunnel, veksthus og andre kontrollerte eller delvis kontrollerte systemer.

– Siden markedsundersøkelsen viser at smak er en av de viktigste faktorene for norske forbrukere, bør smakskvalitet stå like sentralt som avling, effektivitet og holdbarhet når framtidens sorter og produksjonssystemer utvikles avslutter Hykkerud.